Anbauweise von Matcha und Gyokuro und Beschattungstechniken

Viele Teesorten unterscheiden sich nicht nur im Herstellungsprozess, sondern bereits im Anbau. In diesem Post möchte ich die Anbauweise von Matcha (Tencha) und Gyokuro vorstellen.

 

Tencha bzw. Matcha

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Bei Tencha wird der Tee vor der Ernte ca. 21 – 40 Tage beschattet. Dadurch werden die Prozesse unterbunden, die die in der Pflanze vorhandenen Aminosäuren (insbesondere Theanin) in Catechine (Bitterstoffe) umwandeln. So wird der Tee milder und hat auch mehr Umami.

Normalerweise würden die Teepflanzen durch das Sonnenlicht Energie aufnehmen, die für die Nährstoffbildung in der Pflanze wichtig ist. Durch das Beschatten jedoch muss sich die Teepflanze notgedrungen mehr Nährstoffe, insbesondere Stickstoff, aus der Erde beschaffen. Und hier kommen wir zum wohl wichtigsten Punkt: dem Dünger.

Das Teefeld wird zum großen Teil ca. viermal pro Jahr gedüngt. Das erste Mal im Februar und dann ca. Ende März, nachdem die Beschattung angefangen hat. Hier ist es wichtig schnell wirkenden Dünger zu nehmen, da die Pflanzen die Nährstoffe direkt benötigen. Dafür wird oft Fischmehl benutzt. Ende des Jahres ca. September bis November wird dann noch zweimal gedüngt. Die Pflanzen benötigen jedes Jahr leicht unterschiedlichen Dünger. Hier zeigt sich dann meist die Klasse des Teebauers, der erkennt, welcher Dünger von der Pflanze benötigt wird. Da das Beschatten eine enorme Stresssituation für die Pflanze ist, wird bei hochwertigen Tenchafeldern nur einmal pro Jahr geerntet, damit sich der Tee erholen kann.

Auch wichtig für guten Tencha sind die Lage und der Boden. Beschattete Tees werden oft im Flachland neben Flüssen angebaut. Dies hat mehrere Gründe:

  1. Der Boden dort hat oft den richtigen Mix aus Erde und Sand, was essentiell für den Teeanbau ist.
  2. Es bildet sich Nebel, der zum einen die Blätter vor Frost schützt und zum anderen den Geschmack und das Aroma des Tees verbessert.
  3. Die Sonneneinstrahlung ist meist nicht so hoch, natürlich auch durch den Nebel bedingt.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Beschattungstechnik. Ich denke, dieser Fakt ist nicht wirklich vielen bekannt. Es gibt insgesamt drei verschiedene Techniken:

Honzu (Jap. 本簀)

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Honzu-Beschattung in Uji-Shirakawa

Honzu ist die ursprüngliche (seit über 400 Jahren) und zugleich aufwendigste Beschattungstechnik. Sie wird im Moment nur noch für die hochklassigen Tees wie z.B. handgepflückte oder Wettbewerbstees genutzt. Das Besondere: Die Abdeckungen, meistens aus Schilf (Yoshizu, Jap. よし簀), werden mit Reis-Stroh bedeckt. Bei Regen nimmt dieser den Schilf – und Reisstrohgeruch an und der Tee bekommt so ein einzigartiges Aroma, welches nur bei Honzu-Anbau erreicht werden kann. Nach der Ernte wird das Stroh übrigens zur Düngung weiterverwendet, was den Boden mit Nährstoffen versorgt und locker macht. Alles ist aufwendige Handarbeit, die deswegen auch nur noch von wenigen Teebauern betrieben wird.

 

Kanreisha (Jap. 寒冷紗)

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Kanreisha-Beschattung in Uji

Kanreisha ist an den Honzu-Anbau angelehnt und ist die im Moment am weitesten verbreitete Beschattungstechnik für Tencha und Gyokuro. Hier werden schwarze Netze benutzt anstatt Schilfmatten und Reisstroh. Kanreisha ist wesentlich unkomplizierter und von der Qualität her der von Honzu am nächsten.

 

Jikakabuse (Jap. 直冠せ) 

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Jikakabuse-Beschattung in Wazuka

Die Jikakabuse-Methode ist einfachste Methode, da hier der Tee einfach in die schwarzen Netze eingehüllt wird. Diese Methode kann allerdings nur für Teefelder benutzt werden, auf denen der Tee mit der Maschine geerntet wird, da die meisten handgepflückten Teefelder „Shizen-Shitate-Felder“ sind. Da der Tee dort frei wächst, ist es nicht möglich, den Tee in die Netze einzuhüllen. Außerdem wird Jikakabuse auf Teefeldern in Steillagen gerne benutzt, da es hier technisch wesentlich einfacher für die Bauern ist, die Netze anzubringen. Jikakabuse wird für Gyokuros und Tencha minderer Qualität, Kabusecha und z.T. auch Sencha genutzt.

Was sind Shizen-Shitate-Teefelder (Jap. 自然仕立て)? Wie oben bereits erwähnt, sind dies Felder, wo ausschließlich Handpflückung betrieben wird. Der Tee kann nahezu frei wachsen, weshalb ihm eine höhere Qualität als anderer Tee beigemessen wird. Die meisten Teesträucher auf Shizen-Shitate-Felder haben eine Höhe von 75 – 100 cm.

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Shizen-Shitate-Teefeld in Uji-Shirakawa

Noch eine kleine Begriffsklärung nebenbei: man nennt die beschatteten Teefelder „Ôishitaen“ (Jap. 覆下園), die unbeschatteten Felder „Rotenen“ (Jap. 露天園).

 

Gyokuro

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Gyokuro-Teefeld in Kyotanabe, Kyoto

Wie in meinem Post zuvor erwähnt, unterscheiden sich Gyokuro und Tencha im Anbau kaum. Bei Gyokuro werden nur die drei jüngsten Blätter (Two leaves and a bud) verwendet, bei Tencha hingegen die fünf jüngsten Blätter. Bei Tencha wird außerdem nur das Blattfleisch für die Weiterverarbeitung genommen. Desweiteren wird Gyokuro meistens etwas früher geerntet als Tencha, da man bei Tencha gerne noch die jüngsten Blätter etwas wachsen lässt.

Ich hoffe, ich konnte einen Einblick geben in die Anbauweise von Tencha und Gyokuro und auch ein bisschen zeigen, warum Gyokuro und Matcha im Preis teurer sind als z.B. Sencha: Die Tencha – und Gyokuro-Teebauern investieren einfach wesentlich mehr Geld in guten Dünger, mehr Zeit in die Pflege und erzielen einen geringeren Ertrag.

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